Pivní Obzor

Prohlídka v Plzni

DOMÁCÍJe to v čechách trochu paradox, ale když už se v čechách mladší ročník rozhodne uzřít na vlastní oči tradiční zrání piva ve dřevě a poznat jedno zaniklé řemeslo, které jinak nemůže pamatovat, musí zamířit ne do nějakého malého pivovaru, ale do toho největšího. Zrání piva v dřevěných spilkách a sudech či poslední fungující čeští pivní bednáři jsou k vidění už jen v plzeňském Prazdroji.

Jednou z příležitostí, kdy je možné si nejen přečíst podnikový časopis Za Branou, ale za samotnou krásnou historickou bránu se i vydat, je každoroční Pilsner Fest, konající se tradičně první týden v říjnu v době, kdy se v Plzni slaví výročí první várky uvařeného Pilsu, sládkem Josefem Grollem s bavorského Vilshofenu.

Speciální prohlídka pivovaru až na exkurzi v bednářské dílně, kam se každodenní prohlídky nevodí, mnoho dalšího nenabídla a tak když už na prohlídku do Prazdroje, tak raději mimo festival kterýkoliv den v určené hodiny, kdy prohlídka vede kromě starých sklepů přes novou i starou varnu, CK tanky a stáčírny.

Parta sedmi posledních plzeňských bednářů má na starosti údržbu dřevěných sudů, výrobu nových a i výrobu různých malých dekorativních soudků. Těžká a v podstatě už zmizelá profese, která byla součástí každého pivovaru, není rozhodně jen obyčejnou truhlařinou. Zajímavé je, že na moravě fungující bednáři vyrábějící sudy na víno prý nedokáží vyrobit sud pivní, ale ti plzenští sud vinný ano. Výroba pivního sudu je totiž mnohem náročnější, ať už nutností použít tvrdé dubové dřevo (sudy na víno se mohou vyrábět i z měkčích dřev), tak hlavně nutností sudy vysmolovat. U piva českého typu není narozdíl od vína žádoucí styk tekutiny se dřevem. Kutálet a manipulovat s takovým 40 hektolitrovým a cca 500 kilo těžkým sudem, aby se horká smola dobře rozprostřela uvnitř celého sudu, není rozhodně snadná a bezpečná záležitost.

Výroba velkého 40hl. sudu trvá i měsíc, sud má sice životnost i 100 let, ale přijde bratru až na 1 milion korun, takže nějaký hromadný návrat dubových sudů do sklepů pivovarů už dnes opravdu nehrozí.

Při přesunu autobusem se zatemnělými skly z bednárny do sklepů jsme se od mladého průvodce dozvěděli něco z historie a o úspěších Prazdroje (informace o výrobě Prazdroje v Polsku či Rusku byla pro něho úplně novou informací). O sousedním pivovaru Gambrinus se průvodce překvapivě nevyjadřoval zrovna pozitivně a ani turisté se do samostatně fungujícího pivovaru nevodí (to se má ale prý brzy změnit a po nutných opravách, budou mít turisté z různých končin světa příležitost vidět na vlastní oči i rychlo výrobu nejprodávanějšího českého piva).

Tabulky se zákazem focení v areálu mimo stanovená místa, tak jako u kasáren socialistických obránců míru, mají asi nejspíš za úkol ochránit podnik před vyzrazením tajemství výroby někam do číny a vzniku nějakých padělků. Jinak si tento nesmysl nedokáži vysvětlit. Za lidových 100,-Kč si je možné zakoupit povolení k focení (platí i v pivovarském muzeu) a tak jde třeba u zájezdů všechnosifotících japonců o zajímavý byznys na přilepšenou.

I když jsem spíše zastáncem tradic, tak chápu že udržovat v provozu neuvěřitelné množství dřevěných sudů (v 9 kilometrů dlouhém pískovcovém sklepním labyrintu) by už v dnešní době nebylo možné ufinancovat a technicky zvládat. Tak rozsáhlé sklepní hospodářství ve dřevě, které bylo až do začátku 90.let v podobně velkém pivovaru celosvětovým unikátem, dokázalo přežít snad jen díky socialistickému přerozdělování, kdy se náklady na provoz moc nehlídali a hlavně peníze na investice šli do exportního podniku přednostně na úkor neúdržby a chátrání naprosté většiny dalších pivovarů. Škoda tradiční výroby, ale přechod na modernu byl s rostoucí výrobou a expanzí neodvratným krokem a tak desítky sklepmistrů, spilečných a bednářů vystřídala malá skupinka lidí obsluhující počítačem baterie vysokých CK tanků. Zanikla jedna výlučnost, ale je spravedlivé uznat, že v případě Prazdroje nezašli místní pivovarníci v úsporách za pomyslnou hranici jako v případě sousedního Gambrinusu.

Prazdroj se vaří na stupňovitost (s 1 druhem piva odpadá jinde samozřejmé HGB ředění), na 3 rmuty (jako snad jediný v Čechách), z podzemní měkké vody (Gambrinus se donedávna vařil nebo ještě i vaří z upravené vody říční a městské), vlastního sladu a žateckého chmele. Kvašení probíhá v CK tancích, ale dvoufázově (jako třeba v Budvaru), kdy v jedněch CK tancích nahrazujících spilku probíhá hlavní kvašení a na dozrávání se používají tanky jiné (opět rozdíl oproti Gambrinusu, kde se vše zvládne v jedné nádobě a navíc ve zkrácené době).

Výsledkem je výborné nefiltrované pivo, které je možné ochutnat například ve velmi pěkné restauraci Na Parkánu u plzeňského pivovarského muzea, nebo nefiltrované pivo dodávané do hospodských tankoven. Filtrací a následnou pasterizací chuťově ztratí každé pivo a ani exkluzivně se tvářící Prazdroj není vyjímkou. Prazdroj byl po celá desetiletí vždy dražším a exkluzivnějším pivem, které nemusí a ani nechce být všude. Bohužel až příliš expanzivní obchodní politika posledních let i současného vedení, navyšování objemů výroby, snaha být za každou cenu s pivem všude i v různých provozovnách, kde si o ideálních podmínkách čepování a skladování piva mohou nechat jen zdát, exkluzivní pivo rozhodně nedělá a exkluzivní je snad už jen vysoká cena. Licenční výroba v Polsku a Rusku, která Prazdroj (tak neodmyslitelně spjatý s místem svého vzniku) zařadila po bok globálních piv typu Heineken nebo Carlsberg u kterých je známá země původu, ale konkrétní místo vaření nezná prakticky nikdo, byla zároveň krokem, kterým plzenští sami popřeli exkluzivitu svého piva. Nějaké opravdu značkové oblečení prodávané i v té poslední asijské prodejně či second handu by asi nikomu exkluzivní nepřišlo a vyšší cenu by nikdo rozhodně neakceptoval. Prazdroj je v čechách ale vyjímkou, češi jsou věrni legendám a tak si mohou plzeňští za svůj dobrý, ale vcelku běžný standardní produkt účtovat více než třeba v Německu, kde je Prazdroj jen jedním z mnoha.

Ve sklepech se udržuje poslední zbytek kvasných kádí a sudů, kde probíhá tradiční zrání jako ukázka pro turisty (zájezd střídá zájezd, do pivovaru přijíždí přes 180000 turistů ročně a Prazdroj, který má podle všeho ve světě velmi dobrou pověst tak začíná v návštěvnosti pomalu dýchat na záda Karlštejnu) a pro chuťové srovnání s moderní výrobou (někde jsem zaregistroval i neoficiální informaci od jednoho bývalého plzeňského pivovarníka o tom, že je do dřevěných sudů stáčeno pivo z CK tanků a tradiční výroba je prezentovaná jen na oko pro turisty). Nějaký náznak pivní deky v kvasné kádi na spilce ale byl, takže se tradičnímu zrání ve dřevě dá i věřit a zmíněný zdroj byl možná zaujatý. Ochutnávkou dvou deci piva ze sudu a krátkým poslechem mladých zkouřených bubínkářů celá prohlídka skončila.

Hlavní program Pilsner festu se odehrával hlavně na náměstí a osobně jsem se ho už nezúčastnil. Areál pivovaru toho v brzkém odpoledni mnoho nenabízel, nepočítám - li tedy dvě výčepní místa s pivem za 30,-Kč do obligátního kelímku. Dvořákem, Smetanou a dalšími umělci propagovaná pivní kultura v TV reklamě, tak zůstává v reálu někde ukrytá a ani největší a bohatý pivovar bohužel necítí potřebu při své vlajkové akci čepovat svoje pivo důstojně do skla. V takovém bavorsku, kde pivní kultura není jen prázdným pojmem, by pivovar čepující pivo na nějaké větší akci do kelímků, tamní pivaři poslali do patřičných míst. Při všeobecné lásce českých pivovarů i pivařů k plastům už ani nepřekvapí krize českých sklářů.

V obrovské restauraci na Spilce by se nějaké to místo k sezení našlo, ale lepší volbou byla zmíněná útulnější restaurace Na Parkánu (tentokrát s trochu arogantní obsluhou) u pivovarského muzea, ve kterém navíc probíhá do 30.10 zajímavá výstavka o zaniklých plzeňských hospodách a restauracích a kde je třeba zajímavé vidět jak neslaně nemastně vypadal Parkán na konci 80.let, dlouho před přestavbou do dnešní hezké nostalgické podoby. Větší skupiny návštěvníků muzea provede třeba starší paní, která by skupince, ke které jsem se náhodně připletl, dokázala o pivu a Plzni povídat poutavě a zajímavě dlouhé hodiny.