Pivní Obzor

Jihomoravský pivní průzkum

DOMÁCÍSlad, jakožto asi nedůležitější surovina pro výrobu piva není jen obyčejné obilí jak se kdekdo domnívá, ale sofistikovaně a poměrně náročně vyrobený produkt, vznikající v místě zvoucím se sladovna.

V dřívějších dobách v podstatě pevná součást pivovarů, jejíž typický komín s kloboukem zvaným baba dodnes slouží jako identifikační prvek i těch už dávno zaniklých pivovarů, je dnes součástí pivovarů už jen velmi zřídka. Z ekonomických důvodů pivovary většinou nakupují hotový sklad z obchodních sladoven a i v těch pivovarech, které dosud sladovnu provozují, nebývá při pivovarských exkurzích ať už z bezpečnostních, hygienických či jiných důvodů věnováno důležité výrobě sladu dostatek pozornosti a návštevník tak dostane maximálně možnost nahlédnout na sladovnické humno.

Když se tedy nyní naskytla možnost exkurze v jedné z posledních malých funkčních sladoven, nebyl důvod váhat.

V rámci Moravského srazu domácích vařičů piva se konala prohlídka sladovny v Záhlinicích u Kroměříže a tak se naše osádka vozu díky odhodlání řidiče vydala i před sněhovou kalamitu na dlouhou pouť. Na Jižní Moravě díky jinému klimatickému pásmu vládlo téměř jarní slunečné počasí a my jsme ještě před samotnou prohlídkou sladovny stihli zběžně prozkoumat díky vstřícnosti pana majitele i přilehající bývalý pivovar.

Původní rolnický akciový pivovar vznikl na sklonku 19. století jako čistě moderní průmyslový podnik na zelené louce s kapacitou cca 25000 hl piva, čímž se v oné době řadil do kategorie středně velkých pivovarů. Ambiciozní podnik fungoval bohužel jen nějakých 27 let a v roce 1925 byl prodán Akciovému pivovaru v Přerově (dnešní pivovar Zubr), který ho vzápětí uzavřel (co mi to jen připomíná...). V objektu varny se poté usídlila velká bednárna s výrobou sudů a později potom zemědělské skladiště. Sladovna stavěná na větší kapacitu přežila a funguje nepřetržitě dodnes. Dlouhá léta provozovna vyškovského pivovaru je dnes majitkem firmy Raven a má se i díky zvýšené poptávce po humnovém sladu ze strany malých i restauračních pivovarů, čile k světu. Dříve neudržované budovy nyní majitelé pomalu vkusně opravují s ohledem na historickou hodnotu a není vyloučeno, že do nyní prázdných zakonzervovaných prostor původního pivovaru někdy v budoucnu navrátí i výrobu piva v malém.

Pan průvodce, očividně znalý sladovník-srdcař, nás do výroby sladu opravdu pečlivě zasvětil, skupina cca 50 návštěvníků prošla postupně všechny úseky od sklepních humen po půdu. I přes to, že jsem už abolvoval mnoho exkurzí v pivovarech, tak teprve nyní jsem mohl díky moravskému osobnímu přístupu poprvé nahlédnout do horkého funkčního hvozdu, bublajícího máčecího náduvníku a dalších míst, která jsou jinak díky různým nařízením a omezením pro exkurze běžně zapovězena. Na dohled od moderní velkotovárny na slad v Kroměříži, jejíž vznik byl před několika lety důvodem zániku tradičního olomouckého sladovnictví, tak funguje v Záhlinicích mimo letních horkých měsíců klasická metoda sladování, to jest klíčení očištěného a namočeného ječmene či pšenice na rozlehlých klenutých humnech, kde se za stálého obracení i přes svátky nesvátky docílí určité fáze naklíčenosti, poté se slad suší na dvojlískovém hvozdu a nakonec si ještě cca 1 měsíc už hotový slad poleží na půdě a je připraven na cestu do pivovarů ve Vyškově, Pelhřimově, Kroměříži a mnohých dalších i zahraničních. Připravuje se slad světlý plzeňský, tmavý bavorský (který se ale z důvodu menší poptávky vozí pražit do sladovny v Trnavě neb pořízení pražícího zařízení není levnou záležitostí), či pšeničný.

Po exkurzi se početný zájezd domovarníků rozjel dále vzdělávat a vzájemně koštovat své (bohužel i koncentrátové) vzorky a my zamířili na průzkum zatím nepoznaných bývalých pivovarských míst okolí.

Bývalý pivovar v Holešově, který zaniknul v roce 1948 je vcelku kompaktně zachován, na dvoře se cosi kutá a původní pivovarská hospoda "Na starém pivovaře" v dosti přestavěné podobě funguje. I přes ologovanost Staropramenem je na čepu zřejmě teprve krátce sortiment piva Janáček z Uherského Brodu. Ochutnaná světlá jedenáctka byla však dosti vodové a nevýrazné chuti až jsem pojal podezření, že nám mladý číšník podtočil desítku.

Ve vesnici Kokory jsem stačili zachytit "novou sladovnu" v konečné fázi rozpadu i sousední starší barokní sladovnu s pivovarem zaniknuvším někdy kolem roku 1902. Tato část se postupně opravuje a funguje zde jakýsi klub Spilka se Starobrnem.

Po projetí několika míst kde se toho z bývalé pivovarsko-sladovnické činnosti mnoho zajímavého nedochovalo (Kojetín, Lobodice, Kovalovice) jsme už zamířili do Kroměříže, která má bohatou pivovarskou minulost a nově i zajímavou současnost.

V zachovalé části původního Měšťanského pivovaru zaniklého někdy kolem roku 1919 dnes funguje kulturní klub Starý pivovar a cca o 50m vedle ve stejné uliční frontě, ale už na hlavním náměstí vznikl na sklonku loňského roku restaurační pivovar Černý Orel, který volně znovu navazuje na tradici někdejšího Arcibiskupského pivovaru, jehož osud byl zpečetěn začátkem 90.let. Celý bývalý pivovar vařící na přelomu 80. a 90. let piva značek Podzámecké či Bohatýr (toto ve spolupráci s také už zaniklým pivovarem v Uherském Ostrohu) je kompaktně zachován ve svahu pod zámkem a je velká škoda, že je toto kdysi prosperující pivovarské místo pusté. Část využívá Zemský archiv a zbytek areálu čeká na své využití.

To stará lékárna na horní staně náměstí své nové využití už našla a to ne jen tak ledajaké.

Restaurace s varnou už na první pohled není úplně klasickým typem pivnice, ale zajímavě řešeným prostorem se kterým si brněnský architekt a scénograf Konečný doslova vyhrál i v jednotlivých detailech. Hlavní restaurační místnost doplňují ještě dva salonky (z nichž Židovna je věnována odkazu jistého místního rodáka Jelínka, který se proslavil ve Vizovicích svými silnějšími produkty) a moderněji pojatý sál v 1.patře. Podkrovní prostory jsou potom využity jako architektonicky dotažený pension. Na léto se chystá i posezení na dvorku a snad prý i na náměstí před restaurací. V době naší návštěvy byla na čepu světlá jedenáctka a dvanáctka, polotmavá dvanáctka a tmavá třináctka v cenovém rozmezí od 26 do 28 Kč za půllitr. Výčepem už dříve protekla i silná osmnáctka a ve sklepě čekala na svůj čas červenající se patnáctka. Po ochutnání přítomných vzorků musím konstatovat, že je aktuálně kroměřížské pivo ve velmi chutné podobě, přičemž nejvíc mne oslovila středně chmelená jedenáctka a sušší, nahořklá černá třináctka. Potěšila i velká porce husté originální pivní polévky, doplněné o těstoviny a houby.

Na dotaz o možnosti prohlídky pivovárku neváhala ochotná a sympatická slečna servírka zavolat i mladého spolumajitele, který nás se zaujetím provedl celým objektem a dopodrobna vylíčil celý projekt, na který výrazně přispěla i Evropské unie.

Pivo se vaří na klasické, mědí opláštěné dvounádobové varně ze záhlinického sladu, chmelových granulí s malým množstvím přidaného chmelového extraktu a vody z vodovodního řádu, která je na speciálním zařízení přímo na místě změkčována, neboť v okolí města je k vaření piva se nehodící tvrdá voda. V malé místnosti za varnou je dvounádobová spilka a v historických sklepech pod ní jsou ležácké tanky a i vinný sklep. Pivovárek je vybaven i plničkou sudů, které budou ale dle slov majitele dodávány spíše na soukromé jednorázové akce než stabilně do externích hospod, protože ty často nezaručí stálou kvalitu a dobrou pověst nefiltrovaného piva. Ze sklepa vede potom chlazený pivovod přímo do přízemní restaurace a ve dvojím vedení i do sálu v 1.patře.

Příkladné je i to, že majitelé zakoupili levnější nové Kegy na Ukrajině, namísto toho aby ochudili trochu netaktně nějaký velký pivovar o uzmuté sudy na zálohu, což se na mnohých místech běžně děje.

Kroměřížský Černý orel tedy ve všech směrech příjemně překvapil a v rámci své kategorie patří rozhodně k těm doporučeníhodným.

　

http://www.raven-trading.cz

http://www.cerny-orel.eu/